La esferificación es una técnica popular en la cocina molecular que permite encapsular líquidos en pequeñas esferas, usando el alginato de sodio se puede crear esferas de líquido con una fina capa de gel, simulando texturas como las del caviar. A continuación te explicamos como conseguir este efecto con tus líquidos preferidos.

Esferas con Alginato de Sodio y Cloruro de calcio
Hay dos tipos principales de esferificación: directa e inversa. El uso del alginato de sodio varía ligeramente entre ambas, pero en ambas se utiliza para formar la capa de gel alrededor del líquido.
Esferificación directa:
En la esferificación directa, el alginato de sodio se disuelve en el líquido que se desea esferificar. Este líquido luego se deja caer en un baño de calcio en este caso el cloruro de calcio, lo que provoca que la capa externa del líquido se gelifique al entrar en contacto con el calcio.
Pasos básicos:
Preparar la mezcla de alginato: Disolver entre 0.5% y 1% de alginato de sodio (5-10 g por litro) en el líquido que se va a esferificar (jugos, caldos, etc.). Se recomienda usar una batidora de mano para disolver completamente el alginato y dejar reposar la mezcla para que pierda las burbujas de aire.
Preparar el baño de calcio: Disolver entre 1% y 2% de cloruro de calcio (10-20 g por litro) en agua.
Formar las esferas: Con una jeringa o una cuchara, se deja caer pequeñas cantidades del líquido con alginato en el baño de calcio. Las gotas formarán una capa de gel alrededor.
Enjuagar las esferas: Después de unos segundos (dependiendo del tamaño de la esfera), retirar las esferas y enjuagarlas en agua para eliminar el exceso de cloruro de calcio.
Esta técnica es ideal para líquidos que se van a consumir de inmediato, ya que las esferas seguirán gelificándose con el tiempo.
2. Esferificación inversa:
En la esferificación inversa, el proceso es el contrario. Se usa una solución con calcio en el líquido que se quiere esferificar, y luego este líquido se sumerge en un baño de alginato de sodio.
Pasos básicos:
Preparar el líquido con calcio: Añadir entre 0.5% y 1% de cloruro de calcio en el líquido que se desea esferificar.
Preparar el baño de alginato: Disolver entre 0.5% y 1% de alginato de sodio en agua (5-10 g por litro).
Formar las esferas: Dejar caer el líquido con calcio en el baño de alginato. Las esferas se formarán de manera similar a la esferificación directa, pero estas esferas pueden almacenarse por más tiempo sin que continúen gelificándose.
La esferificación inversa es útil para líquidos ricos en calcio o para crear esferas de mayor tamaño que se puedan guardar sin cambiar de consistencia.
Consejos adicionales:
pH del líquido: El pH del líquido que se va a esferificar debe estar alrededor de 5-6. Si es muy ácido, puede ser necesario ajustar el pH con bicarbonato de sodio.
Claridad del líquido: Los líquidos deben estar libres de grasa o sólidos suspendidos, ya que estos pueden interferir con la formación de la esfera.
La esferificación permite crear texturas únicas en la cocina y se utiliza ampliamente en la alta gastronomía para crear "caviar" de sabores, esferas de cócteles, salsas encapsuladas y más.
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